優れたレストランのメニューの中でも、時間の経過とともに不変のメニューとなるお料理があります。それが“スペインガストロノミー不変のレシピ”であり、多くの人々に認められ、何年もそれらのレストランの不変のメニューとしてオンリストし続けるのです。
Raül Balam ラウル・バラム氏 Restaurante Moments レスタウランテ・モーメンツ(バルセロナ)
手長海老のコカに中世(14世紀)のカタルーニャ地方のソースである、ジュルヴェールソースを添えたこのメニューは、シェフのラウル・バラム・ルスカジェーダ氏が、バルセロナにあるオテル・マンダリン・オリエンタルのミシュラン2つ星レストラン、Restaurante Moments レスタウランテ・モーメンツのためにつくった創作料理。
Coca de cigalas con salsa jurvert 手長海老のコカのジュルヴェールソース
材料(4人分)
- 手長海老 16尾
- ワンタンの皮 8枚
- 塩、ホワイトペッパー
- エキストラ・バージン・オリーブオイル
リキッド・ボンボン
- ニンニク 25g
- 熟したトマト 125g
- パセリ 5g
- 辛口シェリー 100g
- 砂糖漬けしたトマトの花びら 15g
- ミネラル・ウォーター 800g
- ゼラチン(粉末) 25g
- ミネラル・ウォーター 500g
La salsa jurvert ジュルヴェールソース
- フレッシュパセリの葉 25g
- フレッシュハナハッカの葉 0,3g
- フレッシュミントの葉 0,5g
- ニンニク 1g
- トーストしたパン切れ 15g
- 煎って、皮を剥いたヘーゼルナッツ 25g
- クルミ 15g
- ゆで卵の卵黄 1個
- エキストラ・バージン・オリーブオイル 80ml
- シェリー・ビネガー 10g
- ハチミツ 10g
- 塩、胡椒
エシャロットのオレンジ風味
- エシャロット 6個(みじん切り)
- オレンジ果汁 50g
- レモン果汁 30g
- グラン・マルニエ、又は、コアントロー 10g
- 砂糖 5g
- 塩 1g
- ホワイトペッパー 少々
- 玉ねぎ 2個(千切り)+ レモンの皮の千切り 1/4個
- 新鮮な赤いフダンソウのベビーリーフ
- 水菜のベビーリーフ
- アサツキ
手長海老はしっぽを剥いて冷やしておきます。
ボンボンの詰め物:手長海老の頭を細かくぶつ切りにして、鍋に入れ、オリーブオイル、塩、ホワイトペッパーで鍋を揺らしながら10分ほど炒めます。ニンニク、トマト、バジル、シェリー、トマトの花びらの砂糖漬けを細かくすりつぶして先ほどの鍋に入れて3分ほど加熱し、温めたミネラルウォーター 800gを加え、蓋をして中火で15分ほど煮ます。これを濾し、スープを小さめのシリコン製の型に入れ、急速冷凍します。
ボンボンの殻:ゼラチン粉 25gを加えたミネラルウォーター 500gが沸騰したら火を止め、60℃になったらさきほどスープを急速冷凍させたものをくぐらせ、冷蔵庫で冷やします。
ジュルヴェールソース:前夜のうちに、パン、ニンニク、ヘーゼルナッツ、クルミ、茹で卵の黄身、オリーブオイル、ヴィネガー、ハチミツを浸けておきます。翌日、そこにハーブを加え、バーミックスで撹拌し、塩胡椒で味を整えて、冷蔵庫で冷やします。
コカの生地:ワンタンの皮2枚を少量の水でくっつけて、5×10cmの大きさにカットし、170℃で黄金色になるまで揚げます(生地に泡のようなふくらみがでてくるまで)。密閉容器に入れておきます。
玉ねぎのレモン風味:玉ねぎをオリーブオイル少々、水少々で3分ほど炒め、塩胡椒で味を整えて火を止め、レモンの皮の千切りを加えて、冷蔵庫で冷やします。
エシャロットのオレンジ風味:エシャロットは塩を加えた熱湯で1分ほど温めて湯むきし、冷めたら、その他の材料と和え、1時間置いておきます。
盛りつけ(小皿ならコカ1個、1人前はコカ2個)
揚げたコカの上に、ジュルヴェールソースをかけます。
その上に飾り付けるもの:
- 温めたボンボン 1個
- 温めた玉ねぎのレモン風味 2つまみ
- 焼きたてで温かい手長海老 2尾(玉ねぎのレモン風味の上にのせる)
- 水菜 2枚
- 赤いフダンソウのベビーリーフ 2枚
- チャービル 2芽
- アサツキの先端(5cmほどの長さ) 2切れ
- エシャロットのオレンジ風味 6切れ
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