スペインのバラエティ豊かな農蓄産物の中でも、11月に最もふさわしい旬の食材として紹介させて頂くのが、ナバーラ産の仔牛肉（レイノ・グルメ社のものを使用）、エストレマドゥーラ産のチーズのトルタ・デル・カサル（D.O.P.（保護原産地呼称）トルタ・デル・カサルのレシピをご紹介）、そして最後がガリシア産の栗（IGP(保護指定地域表示)カスターニャ・デ・ガリシア提供のマリア・ドロレス・リャノ氏のレシピをご紹介）です。
Texturas de
hongos con Ternera de Navarra y té negro きのことナバーラの仔牛肉の紅茶風味
材料（４人分）
フレッシュキノコ 400g
紅茶 40g
生クリーム 2dℓ
仔牛のサーロイン 4切れ（一切れ50g程度）
砂糖 大さじ1杯
バルサミコ酢 大さじ1杯
ミネラルウォーター ２dℓ
青ネギ 4本
塩、胡椒、オリーブオイル 適量
作り方
きのこ（半量）は、75℃に温めた生クリームと一緒に7分ほどミキサーにかけます。塩胡椒で味を整え、冷蔵庫で冷やし、きのこのムースをつくります。
砂糖とバルサミコ酢でカラメルをつくり、そこにミネラルウォーターと紅茶を加えて５分ほど火にかけます。
仔牛のサーロインは、両面キツネ色になるまで軽く焼きます。
残りのきのこは水分がなくなるまでフライパンで炒めます。
盛りつけ
まず、お皿に炒めたきのこを敷き、その上にサーロインステーキ、きのこのムースの順に重ねます。最後にカラメルソースをかけて完成です。
Huevos al plato con Torta del Casar トルタ・デル・カサル入りポーチドエッグ
材料
トルタ・デル・カサル 50g
卵 2個
トマトソース 大さじ2杯
チョリソ 2切れ
ロースハム（うすぎり） 2枚
ホワイトアスパラ 2本
バター、シナモンパウダー 適量
作り方
お皿にバターを塗ります。そこに卵を溶かずに落とします。そこに、トマトソース、チョリソ、ロースハム、一口大に切ったホワイトアスパラを入れます。
上からトルタ・デル・カサルを加えます。180℃に予熱したオーブンに入れ、白身が固まるまで温めます。温かいうちにサーブします。
栗のファラフェルのフェンネルクリーム添え
材料
●ファラフェル
生栗（細かくすりつぶしたもの） 200g
パセリ（みじん切りしたもの） 大さじ1杯
玉ねぎ（細かくみじん切りしたもの） 小１個
フェンネルの種 小さじ1杯
ごま 大さじ1杯
パプリカパウダー 小さじ1杯
塩 小さじ1杯
ベーキングパウダー 小さじ1杯
揚げ油
●フェンネルクリーム
生フェンネルの根 1個
じゃがいも 小1個
オリーブオイル 少々
白ワイン 少々
水、塩 適量
生クリーム 100ml
ベビーリーフ
※オリーブオイルとメンシアのワインソース（メンシアのワイン 250mlに砂糖 50gを加えて煮詰めたもの）をかけて
作り方
まず、ファラフェルの準備をします。すべての材料を混ぜ、手で一口大に形成します。生地がパサついている場合は、牛乳を少々加えてもかまいません。あとで揚げるまでそのままおいておきます。
次に、クリームをつくります。フェンネルの根をみじん切りにし、オリーブオイルをひいたフライパンで弱火で軽く炒めます。そこに、こまかく切ったじゃがいも、塩、白ワインを加え、かぶるくらいまで水を加えて煮込みます。しっかり火が通ったら水を切り、生クリームを加えてミキサーにかけてクリーム状にします。塩を加えて味を整え、サイフォンに入れて、冷まさないようにします。
最後に、たっぷりの油でファラフェルを揚げ、キツネ色になったら取り出します。
盛りつけ
ファラフェルを皿に並べ、フェンネルクリームを上からかけます。ベビーリーフ（今回は、サニーレタスのベビーリーフを使用）を添え、オリーブオイルとメンシアソースをかけて完成です。