フラン・マルティネス氏(レストラン・マラルバ/アルマンサ)
アルマンサにあるミシュラン1ツ星レストランのレストラン・マラルバのシェフ、フラン・マルティネス氏は、彼の創作料理をイカのカネロニのイカ墨ソースがけの生アーモンドとタラの卵添えと命名、このお料理は“スペインガストロノミーの不滅の料理”のひとつで、スペインの優良レストランのメニューのひとつとして定着しています。“スペインガストロノミーの不滅の料理”とは、度重なる賞賛を受け、数年に渡り有名レストランのメニューのひとつとなっている唯一無二のレシピのことです。
Canelón de calamar en su tinta con leche de almendras tiernas y
huevas de trucha
イカのカネロニのイカ墨ソースがけのアーモンドとタラの卵添え
材料
魚のスープ(だし汁) 1/2リットル
イカ墨
イカ 2杯
生アーモンド 150g
タラの卵
パセリ
塩
オリーブオイル
寒天 10g
カネロニ
作り方
イカの生地の下ごしらえ
魚のスープと炒めたイカ墨を沸騰させ、寒天を加える。
沸騰したら、木製の表面がつるつるの板の上に薄くのばし、小さめの四角に切る。
アーモンドミルクの下ごしらえ
アーモンドはかぶるくらい水を加えてオリーブオイルを少し垂らし、一晩漬ける。
これをミキサーにかけて濾す。
イカの下ごしらえ
イカは1杯はみじん切りにし、のこりの1杯はぶつ切りにする。
みじん切りしたイカは、70℃に温めたオリーブオイルに5分ほど浸し、カネロニの生地で巻く。
ぶつ切りにしたイカは、パセリをふってフライパンで少し炒める。
イカ墨ソース
玉ねぎを弱火で炒め、取り出したイカの内臓を加え、魚のスープを少々加えてのばす。沸騰したら火を止め、すりつぶす。目の細かいこし器で濾して、塩で味を整える。
盛りつけ
まず、お皿にカネロンをのせ、内臓を煮立ててつくったイカ墨ソースをかけ、アーモンドミルクを数滴たらし、タラの卵をスプーン一杯ほど盛りつけ、ぶつ切りにしたイカを炒めたものを少々のせる。最後に生アーモンドを盛りつけて完成。