マラルバのフラン・マルティネス氏の不滅のメニュー

イカのカネロニのイカ墨ソースがけの生アーモンドとタラの卵添え(レストラン・マラルバ/アルバセテ県アルマンサ) (www.diariodegastronomia.com)
イカのカネロニのイカ墨ソースがけの生アーモンドとタラの卵添え(レストラン・マラルバ/アルバセテ県アルマンサ) (www.diariodegastronomia.com)
『このお料理は、アーモンドの開花シーズンに、田舎道を散歩しているときに思いつきました。アルマンサは、道と道の間にある土地で、馬に乗れば海にでも山にでもいける、いずれにも属さない土地と言われます。そのため、このお料理は海のフレッシュさのイメージに、早生収穫した生アーモンドを付け加えました。海の幸であるイカの甘みに、陸の幸であるアーモンドの苦みを加え、柔らかさとパリパリっとした食感のコンビネーションを楽しめる一品です。』 

 

フラン・マルティネス氏(レストラン・マラルバ/アルマンサ)

アルマンサにあるミシュラン1ツ星レストランのレストラン・マラルバのシェフ、フラン・マルティネス氏は、彼の創作料理をイカのカネロニのイカ墨ソースがけの生アーモンドとタラの卵添えと命名、このお料理は“スペインガストロノミーの不滅の料理”のひとつで、スペインの優良レストランのメニューのひとつとして定着しています。“スペインガストロノミーの不滅の料理”とは、度重なる賞賛を受け、数年に渡り有名レストランのメニューのひとつとなっている唯一無二のレシピのことです。

 


Canelón de calamar en su tinta con leche de almendras tiernas y huevas de trucha

イカのカネロニのイカ墨ソースがけのアーモンドとタラの卵添え



材料

魚のスープ(だし汁) 1/2リットル

イカ墨

イカ 2杯

生アーモンド 150g

タラの卵

パセリ

オリーブオイル

寒天 10g

カネロニ



作り方

イカの生地の下ごしらえ

魚のスープと炒めたイカ墨を沸騰させ、寒天を加える。
沸騰したら、木製の表面がつるつるの板の上に薄くのばし、小さめの四角に切る。


アーモンドミルクの下ごしらえ

アーモンドはかぶるくらい水を加えてオリーブオイルを少し垂らし、一晩漬ける。

これをミキサーにかけて濾す。


イカの下ごしらえ

イカは1杯はみじん切りにし、のこりの1杯はぶつ切りにする。

みじん切りしたイカは、70℃に温めたオリーブオイルに5分ほど浸し、カネロニの生地で巻く。

ぶつ切りにしたイカは、パセリをふってフライパンで少し炒める。


イカ墨ソース

玉ねぎを弱火で炒め、取り出したイカの内臓を加え、魚のスープを少々加えてのばす。沸騰したら火を止め、すりつぶす。目の細かいこし器で濾して、塩で味を整える。


盛りつけ

まず、お皿にカネロンをのせ、内臓を煮立ててつくったイカ墨ソースをかけ、アーモンドミルクを数滴たらし、タラの卵をスプーン一杯ほど盛りつけ、ぶつ切りにしたイカを炒めたものを少々のせる。最後に生アーモンドを盛りつけて完成。

 
[出典]
www.diariodegastronomia.com 2013年10月28日掲載記事