優れたレストランのメニューの中でも、時間の経過とともに不変のメニューとなるお料理があります。それが“スペインガストロノミー不変のレシピ”であり、多くの人々に認められ、何年もそれらのレストランの不変のメニューとしてオンリストし続けるのです。
Jesús Sánchez ヘスス・サンチェス氏 Cenador de Amós セナドール・デ・アモス（カンタブリア）
Rabo de novilla en costra de patata con bombón de foie 若牛のテールのじゃがいもの皮包み、フォアグラボンボン添えは、Cenador de Amós セナドール・デ・アモス（ヴィリャヴェルデ・デ・ポントネス／カンタブリア）のシェフ Jesús Sanchez ヘスス・サンチェス氏の創作料理。レストラン Cenador de Amós セナドール・デ・アモスは、サンチェス氏が妻のMarian マリアン氏と営むレストランで、ミシュラン1ツ星、レプソル2つ太陽（※レプソルとは、太陽マーク1つから3つでレストランの格付けをするレストランガイド）を獲得しています。
Rabo de novilla en costra de patata con bombón de foie
若牛のテールのじゃがいもの皮包み、フォアグラボンボン添え
材料（4人分）
若牛のテールシチュー：牛テール 2kg、ズッキーニ 1本、玉ねぎ 3個、シェリー・ブランデー 250g、赤ワイン 250g、水、ブラックペッパー（ホール）
じゃがいもシート：じゃがいも 大4個、生クリーム 250g、塩、胡椒
焼き茄子：茄子 1個、エキストラ・バージン・オリーブオイル 大さじ2杯
フォアグラボンボン：玉ねぎ 2個、スープ 500g、ペドロ・ヒメネス 500g、フォアグラ 1kg、バター 200g、湿らせた魚の尾 8個、塩、胡椒
ころも：ペドロ・ヒメネス 220g、ゼラチン 20g
作り方
牛テールはキレイに洗い、大きめのぶつ切りにして、その他の材料とともに鍋に入れ、軽く沸騰させた状態で2時間煮込みます。火を止め、30分ほど置いておきます。
牛テールをバットに移し、乾燥しないよう表面をラップで包んで冷まします。その間に、煮汁を濾し、ソースを煮詰めます。
テールは丁寧に骨を取り、煮詰めたソースとともに土鍋で煮込み、塩で味を整えたら、平らな皿に移して冷まします。
じゃがいもは皮を剥いて、薄くスライスします。生クリーム少々と塩、胡椒を入れたボールにスライスしたじゃがいもを入れて味を付け、シリコンペーパーの上にきれいに並べ、130℃に余熱したオーブンで加熱します。ラップをして冷蔵庫で冷やします。
茄子はクッキングペーパーで拭いて汚れを落とし、オーブンの鉄板に置き、160℃で40分加熱します。
その後茄子をオーブンから取り出し、冷まします。冷めたら、皮を剥き、細長く切って、エキストラ・バージン・オリーブオイルを上からかけて、冷蔵庫で冷やします。
フォアグラクリームをつくります。まず、玉ねぎをみじん切りにして、ソテーします。そこに、ペドロ・ヒメネスを加えて煮詰め、その後スープを入れてさらに煮詰めます。火からおろし、残りの材料を加えて、すりつぶします。これを半円形の型に入れて凍らせ、その後ゼラチンでコーティングします。
牛テールが冷めたら、6.5cm四方の正方形で厚さ1cmくらいの大きさに切り、１人3切れずつ並べます。そこに、茄子をひとつずつ並べます。
じゃがいものシートで包み、オーブンペーパーにのせて、180℃で15分加熱して仕上げます。
盛りつけ
じゃがいものひだの部分が見えるように牛テールを盛りつけつると、安定感があり、パリパリっとした食感が楽しめます。脇にフォアグラボンボンを盛りつけ、ソースをかけて完成。
［出典 fuente］
www.diariodegastronomia.com 2014年2月11日掲載記事
El intocable de Jesús Sánchez en el Cenador de Amós
※この記事は、www.diariodegastronomia.com の許可を得て掲載しております。
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