2013/10/08

10月にオススメしたいベスト旬レシピ

10月の旬レシビ：ロドサ産ピキージョ種赤ピーマンのカタクチイワシ詰め(www.diariodegastronomia.com)
10月の旬レシビ：ロドサ産ピキージョ種赤ピーマンのカタクチイワシ詰め(www.diariodegastronomia.com)
 伝統料理は、世代を超えて継承されます。家庭料理を流行の味に近づける、最先端で実用的なレシピをご紹介させて頂きます。何はともあれ、今新鮮かつ栄養価の最も高い、旬の美味しい食材をつかったレシピをご紹介します。
 
スペインのバラエティ豊かな農蓄産物の中でも、10月に最もふさわしい旬の食材として紹介させて頂くのが、ナバーラを代表する食材であるロドサ産のピキージョ種赤ピーマン（今回はReyno Gourmet社のものを使用）、そして、ラム肉（今回はエストレマドゥーラ産ラム肉を使用、エストレマドゥーラのラム肉のIGP(保護指定地域表示)であるCORDEREXを提供するレストランLvgarisのレシピをご紹介）、最後に、カンタブリア州のパシエゴの伝統料理、コシード・レバニエゴ（カンタブリア観光局提供レシピ）です。
 
ロドサ産赤ピーマン（ピキージョ種）のカタクチイワシ詰め
Pimiento del Piquillo de Lodosa relleno de boquerones

材料
カタクチイワシ 2kg
ロドサ産ピキージョ種赤ピーマン(水煮) 24個
エキストラ・バージン・オリーブオイル 1L
白ワインビネガー 1L
水 300ml
塩 60g  
ローレル 2枚
バジルチーズソース 適量

作り方
こまめに水を入れ替えながら、冷水で開いたカタクチイワシを洗う。これに白ワインビネガー、塩、水、ローレルを加え、酢漬けにする。白っぽくなったら水気をよく切り、ラップをして冷蔵庫で4時間冷やす。冷蔵庫から出して再度水気をきり、きれいな冷水で余分なビネガーを洗い落とす。これを一旦千切りにしてエキストラ・バージン・オリーブオイルに浸し、ソテーした千切り玉ねぎを同量加え、ロドサ産赤ピーマン（ピキージョ種）に詰める。仕上げに、ロンカルチーズをつかったバジルチーズソースをかけて完成。
 
 

ラムの背肉の天ぷらのリンゴのコンポートソース添え

Costillar de cordero en tempura con compota de manzana

 

材料
ラム背肉（骨付き）1ブロック 
卵 2個 
ビール 
コーンスターチ
りんご 
砂糖 100g 
水 
塩 
オリーブオイル

作り方
卵白を雪のような白さになるまで、よく泡立てる。ビール、塩、コーンスターチをそれぞれ少々加える。そこにラム肉を通して衣をつけ、油で揚げる。りんごは、片手鍋に入れ、水、砂糖を加えて5分ほど煮る。火をとめすぐに水気を切り、ミキサーにかける。これらをお皿に盛って完成。

 

 

コシード・レバニエゴ

Cocido Lebaniego
 

材料
牛すね肉　500g
セシーナ（牛干し肉）250g
チョリソ 100g 
ベーコン 200g
豚丸骨（げんこつ）2個
熟成ハム 200g
キャベツ 1玉
ジャガイモ 4個
リエバナ産ガルバンソ（ひよこ豆）250g
卵 2個
ニンニク、パンくず、パセリ、胡椒、牛乳、フィデオス（極細パスタ）、オリーブオイル、塩

作り方

ガルバンソ（ひよこ豆）は12時間ほど水に漬けて戻す。深めの土鍋にすね肉、セシーナ、チョリソ、ベーコン、卵、ハムを入れ、水を加える。これを火にかけ、沸騰したら、ガルバンソ（ひよこ豆）を加え、弱火で柔らかくなるまでゆっくり煮込む。最後にジャガイモ、キャベツをぶつ切りにして加え、塩を加える。火を止め、一旦濾す。漉したスープでフィデオス（極細パスタ）を湯で、塩を加えて味を整える。ここで、パン団子の準備に入る。別途ボールを用意し、卵を溶いてかき混ぜ、みじん切りにしたニンニクとパセリを加え、スープにつかったすね肉を少々、細かくみじん切りにして加える。そこに、牛乳にしっかりと浸したパンくずを少々加える。全体をしっかりと混ぜ合わせ、団子をつくり、オリーブオイルで揚げ、金色になったら油から揚げる。その後、15分ほどスープの中に入れて煮込む。スープ、野菜、肉、パン団子を盛りつけて完成。

 

 

［出典］
カテゴリ： レシピ情報, 2013年10月